Бренд-шеф отеля Abaton Island Resort & Spa Зинонас Христофидис (Zinonas Christofidis) поделился фирменным рецептом из своей последней кулинарной книги «Нарезай хлеб своими руками» (“Cut the bread with your hands”). В книге представлены рецепты критских хлебов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей. Для выпечки хорошего домашнего хлеба требуется особое мастерство, и сейчас как раз идеальное время для того, чтобы отточить свои умения и освоить новые навыки.
Зинонас поделился традиционным рецептом критских ячменных сухарей Barley Rusk, приготовленных с использованием местного ингредиента трахана (или Xinohondro) – кислой дробленой пшеницы. Большинство местных жителей наслаждаются этими сухарями во время еды, используя их вместо классического хлеба, а также в сочетании с оливками и местными сырами (гравьера или кефалотири). На протяжении последних веков Крит был сельским районом, и не во всех деревнях была пекарня, куда люди могли бы ежедневно приходить за покупкой свежего хлеба. Фермеры и скотоводы часто посещали ближайшие деревни с пекарней со своими продуктами и использовали печи для выпечки собственного хлеба. Именно тогда возникла потребность в сухарях, которые могут храниться месяцами.
Трахана представляет собой продукт, полученный путем смешивания кислого молока (овечьего или козьего) и крупной пшеницы. Это критский продукт, производимый исключительно в летние месяцы, поскольку он требует высушивания на солнце в течение нескольких дней. Этот сухой кисломолочный продукт производится без консервантов и является отличным источником кальция, фосфора и других питательных веществ, включая минералы, витамины и клетчатку. Трахану можно приобрести в магазинах с греческими продуктами.
Если трахана недоступна в вашем регионе, ее можно исключить из рецепта.
Ячменные сухари с траханой (кислыми зернами)
Влажность 70%, 30 часов высушивания
Тесто можно месить руками или миксером.
Температура комнаты при брожении – 25οC
Необходимый уровень влажности в комнате при брожении – 55%
Ингредиенты для первого этапа:
• 250 гр пшеничной муки с зольностью 0,55%
• 500 гр ячменной муки
• 250 гр цельнозерновой муки
• 400 гр дробленой сухой закваски
• 680 гр воды
• 20 гр соли
• 400 гр натуральных дрожжей
• 40 гр оливкового масла
Ингредиенты для второго этапа:
• 200 гр воды
• 50 гр лимонного сока
• 150 гр цельной пшеничной муки
• 30 гр оливкового масла
При отсутствии муки с зольностью 0,55% можно заменить ее на универсальную муку, содержащую 13.2% белка на 100 гр продукта.
Приготовление проходит в 10 шагов.
Шаг 1:
Высыпать всю муку из ингредиентов первой фазы в миску, предварительно влив туда воду. Месить в течении 30 секунд, пока мука не смешается с водой, и оставить тесто на 30 минут.
Шаг 2:
Добавить в миску натуральные дрожжи и вмешать их на самой низкой скорости в течение 5 минут. Медленно влить оливковое масло, не прерывая замешивание миксером, чтобы добиться однородной консистенции. Продолжить замешивание в течение дополнительных 5 минут на второй скорости и завершаем этап, добавляя соль и Трахану.
Шаг 3:
Оставить тесто в миске на 30 минут.
Шаг 4 (вторая фаза):
Добавить в тесто воду и лимонный сок из ингредиентов второй фазы и месить в течение 5 минут на второй скорости. Затем добавить пшеничную муку (также из ингредиентов второй фазы) и месить в течение еще 5 минут на той же скорости. Медленно влить оливковое масло и размешать до однородной консистенции.
Шаг 5:
Положить тесто в пластиковый контейнер, предварительно смазав его стенки оливковым маслом. Накрыть контейнер крышкой и оставить при температуре 32°C на 4 часа. В этом случае не придется беспокоиться об уровне влажности в комнате.
Шаг 6:
Поместить контейнер с тестом в холодильник с температурой 7°C на 10 часов.
Шаг 7:
По истечении 10 часов отрезать 1 кг от теста и отложить на 30 минут. Затем сформировать буханки длиной приблизительно 38 см. Положить буханки на ткань и оставить на 4 часа при комнатной температуре, пока тесто не поднимется.
Подсказка: чтобы тесто не прилипало друг к другу, можно нарезать бумагу и разместить между ними.
Шаг 8:
Сделать на тесте несколько надсечек с расстоянием между ними около 3 см. Это позднее поможет нарезать ровные ломтики.
Шаг 9:
Установить температуру духовки на 250°C и разогревать ее в течении 20 минут. Поместить хлеб в керамическую емкость для выпекания, накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 минут. Затем снять крышку керамической емкости и продолжить выпекать в течение дополнительных 10 минут, снизив температуру до 180 ° C. Вытащить из духовки и разместить на решетку для остывания.
Шаг 10:
Нарезать хлеб толстыми ломтиками и положить на металлический диск. Поместить хлеб в духовку на 30 минут, предварительно разогрев ее до 140 ° C. Затем понизить температуру до 120 ° C и продолжить процесс сушки до готовности.
