Мясо любит уважение, время и правильный подход.
Хороший результат начинается ещё до плиты — с выбора, подготовки и понимания,
как именно мясо реагирует на тепло, соль и маринады.
Эти советы помогут готовить мясо уверенно: сочное, мягкое, ароматное —
будь то отбивные, рагу, шашлык или запечённый кусок. Готовьте спокойно,
внимательно — и мясо обязательно ответит вкусом
Выбор и подготовка мяса
- Свежая свинина должна быть светло-розового цвета. Тёмно-красное или «кровянистое» мясо — плохой знак.
- Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
- Размораживайте мясо в холодильнике, накрыв влажной тканью — так оно сохранит сочность.
- Парное мясо при запекании становится жёстким. Сбрызните его рюмкой рома или коньяка — алкоголь испарится, а мясо останется мягким.
- Жёсткие плёнки перед приготовлением обязательно удаляйте.
Жарка и запекание
- Свинину всегда доводят до полной готовности.
- При жарке важно использовать хорошо разогретую сковороду.
- Запекаемое мясо обязательно поливайте соком или горячим бульоном. Это предотвращает пересыхание.
- При жарке телятины нельзя поливать её водой, иначе мясо станет волокнистым.
- Жареная свинина будет румянее, если сделать на поверхности несколько глубоких надрезов.
Сочность и мягкость
- Чтобы отбивные были сочнее, за 2–3 часа смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
- Перед жаркой отбивные натирают маслом и перцем, а солят только в конце.
- Жёсткое мясо станет мягче, если смочить его лимонным соком или выдержать несколько часов в молоке.
- Большой жёсткий кусок мяса смажьте горчицей на несколько часов, затем промойте и слегка посолите.
- Не отбивайте мясо слишком долго. Это разрушает волокна и лишает сочности.
Когда солить
- Мелко нарезанное мясо солят в середине готовки.
- Мясо для быстрой жарки солят перед приготовлением.
Панировка и полуфабрикаты
- Шницель будет нежнее, если перед панировкой подержать мясо в воде с добавлением уксуса.
- Запанированные куски мяса перед жаркой уберите в холодильник — панировка будет держаться лучше.
- Добавление капли растительного масла в панировку улучшает её сцепление.
- Чтобы сосиски и сардельки не «брызгались», сделайте несколько проколов вилкой и жарьте на слабом огне.
Варка и тушение
- Варёное мясо будет сочным, если закладывать его в кипящую воду и варить при слабом кипении.
- Если рагу получилось слишком густым, добавьте немного бульона или соуса.
- Для пикантного вкуса в жаркое добавьте щепотку карри.
Баранина и маринады
- Чтобы убрать запах баранины, выдержите мясо в молоке 1 час, затем смажьте чесноком.
- Для молодой баранины вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
- Шашлык из баранины особенно хорош, если мариновать его в гранатовом, томатном или лимонном соке.
- Вкус жареной баранины усилится, если за 2 часа смазать куски горчицей, затем удалить её и посолить.
Как определить готовность мяса
- Надавите на мясо — оно должно быть плотным и упругим.
- Проколите мясо:
красный сок — сырое;
розовый — средняя прожарка;
прозрачный — мясо готово.
