Бренд-шеф отеля Abaton Island Resort & Spa Зинонас Христофидис делится традиционным
рецептом критских ячменных сухарей Barley Rusk из своей книги
«Cut the bread with your hands».
На протяжении веков такие сухари были неотъемлемой частью рациона жителей Крита.
Их выпекали про запас — они могли храниться месяцами и заменяли свежий хлеб,
который был недоступен в удалённых деревнях.
Особенность этого рецепта — использование траханЫ (xinohondro),
традиционного критского продукта из кислого молока и дроблёной пшеницы.
Если трахана недоступна, её допускается исключить без нарушения технологии.
Ячменные сухари Barley Rusk с траханой
Аутентичный рецепт критских ячменных сухарей Barley Rusk от шефа Zinonas Christofidis. Длительное брожение, традиционная сушка, сухари с траханой.
Оборудование
Приготовление
Шаг 1 — автолиз
- Смешать всю муку первой фазы с водой (680 г).
- Месить 30 секунд, только до объединения.
- Накрыть и оставить на 30 минут.
Шаг 2 — основной замес
- Добавить натуральные дрожжи (закваску).
- Месить 5 минут на минимальной скорости.
- Медленно влить 40 г оливкового масла.
- Продолжить замес 5 минут на второй скорости,
- в конце добавить соль и трахану.
Шаг 3 — отдых теста
- Оставить тесто в миске на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 4 — вторая фаза
- Добавить воду (200 г) и лимонный сок,
- месить 5 минут на второй скорости.
- Добавить муку (150 г) — месить ещё 5 минут.
- Медленно влить оставшееся оливковое масло (30 г)
- до полной однородности.
Шаг 5 — тёплая ферментация
- Переложить тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом.
- Накрыть крышкой, оставить 4 часа при 32°C.
Шаг 6 — холодная выдержка
- Убрать тесто в холодильник при 7°C на 10 часов.
Шаг 7 — формование
- Отделить 1 кг теста, дать полежать 30 минут.
- Сформировать буханки длиной ~38 см.
- Выложить на ткань, оставляя расстояние,
- дать расстояться 4 часа при комнатной температуре.
Шаг 8 — надрезы
- Сделать насечки через каждые 3 см
- для будущей удобной нарезки.
Шаг 9 — выпечка
- Разогреть духовку до 250°C (20 минут).
- Переложить хлеб в керамическую форму, накрыть крышкой.
- Выпекать 25 минут.
- Снять крышку, снизить температуру до 180°C,
- выпекать ещё 10 минут.
- Остудить на решётке.
Шаг 10 — сушка (ключевой этап)
- Нарезать хлеб толстыми ломтиками.
- Разложить на металлическом диске или противне.
- 30 минут при 140°C
- затем снизить до 120°C
- сушить до полной готовности (несколько часов)
- Сухарь должен быть полностью обезвоженным и хрустящим.
Ингредиенты
Примечание
Трахана придаёт сухарям характерную кислинку и глубину вкуса
Сухари традиционно подают с оливковым маслом, оливками,
сыром гравьера или кефалотири Отличная основа для дакос (критский салат) Хранятся месяцами в сухом месте
сыром гравьера или кефалотири Отличная основа для дакос (критский салат) Хранятся месяцами в сухом месте
