Назад

Ячменные сухари Barley Rusk с траханой

Аутентичный рецепт критских ячменных сухарей Barley Rusk от шефа Zinonas Christofidis. Длительное брожение, традиционная сушка, сухари с траханой.
Печать рецепта
Время на подготовку 2 часов
Ферментация и выдержка, выпечка и сушка 20 часов
Общее время 1 день 6 часов
Порции: 3 кг
Блюдо: Выпечка
Кухня: Авторская, Греческая, Средиземноморская
Калории: 31
Ингридиенты Оборудование Приготовление Примечание

Оборудование

  • Планетарный миксер (или глубокая миска для ручного замеса)
  • Весы кухонные
  • Пластиковый контейнер с крышкой
  • Хлопковая ткань или льняное полотенце
  • Лезвие или хлебный нож
  • Керамическая форма с крышкой
  • Решётка для охлаждения
  • Противень или металлический диск
  • Духовка с точной регулировкой температуры

Приготовление
 

Шаг 1 — автолиз
  1. Смешать всю муку первой фазы с водой (680 г).
  2. Месить 30 секунд, только до объединения.
  3. Накрыть и оставить на 30 минут.
Шаг 2 — основной замес
  1. Добавить натуральные дрожжи (закваску).
  2. Месить 5 минут на минимальной скорости.
  3. Медленно влить 40 г оливкового масла.
  4. Продолжить замес 5 минут на второй скорости,
  5. в конце добавить соль и трахану.
Шаг 3 — отдых теста
  1. Оставить тесто в миске на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 4 — вторая фаза
  1. Добавить воду (200 г) и лимонный сок,
  2. месить 5 минут на второй скорости.
  3. Добавить муку (150 г) — месить ещё 5 минут.
  4. Медленно влить оставшееся оливковое масло (30 г)
  5. до полной однородности.
Шаг 5 — тёплая ферментация
  1. Переложить тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом.
  2. Накрыть крышкой, оставить 4 часа при 32°C.
Шаг 6 — холодная выдержка
  1. Убрать тесто в холодильник при 7°C на 10 часов.
Шаг 7 — формование
  1. Отделить 1 кг теста, дать полежать 30 минут.
  2. Сформировать буханки длиной ~38 см.
  3. Выложить на ткань, оставляя расстояние,
  4. дать расстояться 4 часа при комнатной температуре.
Шаг 8 — надрезы
  1. Сделать насечки через каждые 3 см
  2. для будущей удобной нарезки.
Шаг 9 — выпечка
  1. Разогреть духовку до 250°C (20 минут).
  2. Переложить хлеб в керамическую форму, накрыть крышкой.
  3. Выпекать 25 минут.
  4. Снять крышку, снизить температуру до 180°C,
  5. выпекать ещё 10 минут.
  6. Остудить на решётке.
Шаг 10 — сушка (ключевой этап)
  1. Нарезать хлеб толстыми ломтиками.
  2. Разложить на металлическом диске или противне.
  3. 30 минут при 140°C
  4. затем снизить до 120°C
  5. сушить до полной готовности (несколько часов)
  6. Сухарь должен быть полностью обезвоженным и хрустящим.

Ингредиенты
  

Первая фаза
  • 250 г Пшеничная мука зольность 0,55%
  • 500 г Ячменная мука
  • 250 г Цельнозерновая мука
  • 400 г Трахана сухая (xinohondro) по желанию
  • 680 г Вода
  • 20 г Соль
  • 400 г Натуральные дрожжи закваска
  • 40 г Оливковое масло
Вторая фаза
  • 200 г Вода — 200 г
  • 50 г Лимонный сок — 50 г
  • 150 г Цельнозерновая пшеничная мука — 150 г
  • 30 г Оливковое масло — 30 г
Примечание:
  • При отсутствии муки с зольностью 0.55% используйте универсальную муку с содержанием белка ~13,2 г на 100 г.

Примечание

Трахана придаёт сухарям характерную кислинку и глубину вкуса
Сухари традиционно подают с оливковым маслом, оливками,
сыром гравьера или кефалотири
Отличная основа для дакос (критский салат)
Хранятся месяцами в сухом месте