Оборудование
Приготовление
Тартар
- Подготовка мяса. Вырезку зачистите от плёнок и жил, при необходимости подморозьте 10–15 минут. Нарежьте ровным мелким кубиком ~0,5×0,5 см.
- Ароматная смесь. Лук нарежьте мелким кубиком; огурец и каперсы мелко порубите.
- Заправка. В миске соедините мясо, лук, огурец и каперсы. Добавьте дижонскую горчицу, Ворчестер, Табаско, оливковое масло, соль и перец. Аккуратно, но тщательно перемешайте. При желании охладите 5–10 минут.
- Подача. Выложите тартар в кольцо на тарелке и сделайте небольшое углубление. Аккуратно поместите перепелиный желток сверху.
Картофельный гарнир
- Подготовка. Картофель очистите и нарежьте соломкой 0,5 см. В миске смешайте с яйцом, мукой и солью.
- Первая обжарка. Разогрейте масло до ~160 °C. Обжарьте картофель 4 минуты, выньте на салфетку и дайте отдохнуть 2 минуты.
- Вторая обжарка. Верните в масло ещё на 1 минуту до золотистой корочки. Выложите на салфетку, слегка посолите.
- Сервировка. Рядом подайте багет и сливочное масло (по желанию).
Ингредиенты
Примечание
Безопасность: используйте свежайшую вырезку от надёжного поставщика; держите холодовую цепочку. Для дополнительной безопасности подморозьте мясо при −18 °C не менее 48 часов. Работайте чистым ножом на отдельной доске, в перчатках.
Текстура: режьте ножом, не прокручивайте в мясорубке — так тартар останется сочным и «шёлковым».
Острота: количество Табаско регулируйте по вкусу; часть можно заменить на дижон с зёрнами.
Вариации: добавьте 5–7 г анчоусов или чуть цедры лимона/коньяка для благородной ноты.
Подача: классика — с брусничным/корнишонами, горчицей, багетом и сливочным маслом.