Тартар из говядины

Тартар из говядиныРецепт от бренд-шефа единственного в Москве проекта домашней французской кухни в формате гастромаркета ЛУИ ОНЬЁН Максима Кулешова (шеф проектов ЯвТай, IS KU, Genso sushi, член ассоциации Национальной Гильдии Шеф Поваров России)

Ингредиенты:
• Говядина вырезка -100 гр
• Лук красный – 10 гр
• Каперсы – 5 гр
• Огурцы маринованные – 5 гр
• Масло оливковое – 10 гр
• Соль – 1 гр
• Перец черный горошком – 0,5 гр
• Горчица дижонская – 5 гр
• Соус табаско – 5 гр
• Соус ворчестер – 5 гр
• Яйцо перепелиное – 1 шт

Для картофельного гарнира
• Картофель – 80 гр
• Яйцо куриное – 1 шт
• Мука пшеничная – 10 гр
• Соль – 1 гр

Приготовление:
1. Говяжью вырезку (рекомендуем перед приготовление вырезку заморозить) зачистить от жил, нарезать мелким кубиком 0,5х0,5 см.
2. Лук красный очищаем, нарезаем кубиком 0,3х0,3 см.
3. Огурцы и каперсы мелко рубим.
4. Все нарезанные ингредиенты смешиваем, добавляем горчицу, табаско, ворчестерширский соус (можно майонез), соль, перец черный и тщательно замешиваем.
5. Выкладываем тартар в тарелочку для подачи, сверху выкладываем желток перепелиного яйца.

Для гарнира:
1. Картофель очищаем, нарезаем соломкой толщиной 0,5 см., выкладываем в емкость для смешивания, добавляем куриное яйцо, муку и соль, тщательно замешиваем.
2. Обжариваем картофель в большом количестве масла (фритюр) при температуре 160 С, в течении 4 минут, далее вытаскиваем и дам немного остыть в течении 2-х минут, далее обжариваем еще один раз в течении 1 минуты.
3. Выкладываем картофель на салфетку для удаления лишнего жира.

Оформление:
Выкладываем картофель, французский багет и сливочное масло на подстановочную тарелку к готовому тартар.