Панкейки с сёмгой, яйцом пашот, соусом Голландез и творожным сыром

Панкейки с сёмгойРецепт от шеф-повара корнера THE CREPES на гастрономической улице strEAT.

Ингредиенты
Для теста:
• 1 стакан муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки топленого сливочного масла
• 2 ст. ложки сахара
• 1 щепотка соли
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя

Голландский соус:
• Яйцо – 3 шт
• Масло сливочное – 120 гр
• Соль – 1 щепотка
• Вода – 1 ч. ложка

Для начинки:
• Слабосоленая сёмга – 50 гр
• Творожный сыр – 2,5 столовые ложки
• Яйцо – 1 шт
• Помидоры черри – 3 шт.
• Зелень для украшения

Способ приготовления
Тесто:
Разбиваем в миску одно яйцо, добавляем муку, соль, сахар, 2/3стакана молока. Тщательно пере-мешиваем венчиком до однородной консистенции. Небольшими порциями добавляем оставшееся молоко, продолжая перемешивать. Должна получиться консистенция, как у густой сметаны. Ес-ли тесто чересчур густое, можно добавить еще молока.

Лайфхак от шефа: не вливать все молоко сразу, иначе получатся комочки.
Далее добавляем растопленное сливочное масло, вмешиваем его в тесто. Добавляем разрыхли-тель, тщательно перемешиваем. Главное не перестараться, если взбить слишком сильно, то пан-кейки могут не подняться. Дать постоять 10 минут. (Разрыхлители бывают разными, если при жарке панкейки поднимаются слабо, можно смело добавлять еще разрыхлитель).

Соус Голландез:
Отделить желтки от белков, поместить их в миску. Добавить одну чайную ложку холодной во-ды. Поставить миску на водяную баню (на кастрюлю с кипящей водой), начать взбивать желток венчиком.

Лайфхак от шефа: важно следить за тем, чтобы желток не свернулся. На этот случай можно поставить рядом емкость с холодно водой, или льдом, если видите, что желток вот-вот свернется, резко охладите миску.

Продолжать взбивать желток до тех пор, пока он не станет нежно-кремовой консистенции. По-сле этого, начать вливать предварительно растопленное сливочное масло, небольшими порциями, продолжая взбивать всё венчиком. Снять миску с водяной бани, добавить щепотку соли, пере-мешать.

Основное блюдо:
Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте маслом и протрите насухо салфеткой. Начинайте выливать тесто на сковороду по 2-3 ст. ложки на каждый панкейк. Тесто должно растечься ров-ным кругом. Когда на поверхности появятся пузырьки, а поверхность панкейка станет матовой, переверните панкейки на другую сторону и жарьте еще 1 минуту до готовности. Небольшим надрезом можно проверить панкейк на готовность.

В кастрюле вскипятите воду, убавьте огонь до минимума, закрутите воду и в центр разбейте яй-цо. Важно чтобы вода сильно не бурлила. Когда весь белок свернется, а белок еще останется сы-рым (примерно через 1-1,5 минуты), можно аккуратно достать яйцо шумовкой.

Возьмите один готовый панкейк, смажьте творожным сыром, положите на него второй панкейк. Сверху выкладываем нарезанную тонкими слайсами сёмгу с одного края, яйцо пашот – с другого. Полейте голландским соусом так, чтобы он попал и на сёмгу, и на яйцо. Украшаем всё миксом из зелени, например, салат айсберг и руккола. А также добавляем помидоры черри.

Панкейк готов!